Sonntag, 15. November 2009

Haute Cuisine an der Ostsee

Ja, es ist tatsächlich bereits wieder 1 Jahr her, dass wir vom traditionellen Galamenü des Strandhotel Sonnenburg in Kühlungsborn berichteten. Und auch in diesem Jahr hatte Alexander Zollner wieder 50 Stammgäste zu einem kulinarischen Höhenflug eingeladen. Dieses Mal stand ein mediterranes Menü mit Weinen aus Portugal auf der Speisekarte.
Hatten wir im vergangenen Jahr an dieser oder jener Stelle eine kleine Kritik anzumelden, sind wir in diesem Jahr immernoch sprachlos... und das im positivsten aller Sinne!
Wir genossen ein Menü, nachdem wir das Wort "Gaumenfreude" neu definieren könnten. Unglaubliche Aromen, erstklassige Zutaten, ausgeklügelte Rezepte, feine Gewürze und das alles in einer wunderbar gelungenen Abstimmung auf die Weine des Abends, die uns Weinliebhaber und -kenner Manfred Zaddach nahe brachte.
Lange Rede - kurzer Sinn: wir spannen Euch hier nicht länger auf die Folter und geben Euch ausführlich Auskunft über das gesamte Menü:


1. Starter: Ciabbatta mit gesalzener Butter und Schmalz von der Gänseleber
Frisches Brot und 2 Aufstriche, die zwar einfach, dafür geschmacklich umso feiner waren. Für uns als Liebhaber der kleinen Brotaufstriche aber perfekt!



2. Amuse geule aus der Molekularküche
Molekularküche...der katalanische Starkoch Ferran Adria machte diese Art der Speisenzubereitung salonfähig und mittlerweile experimentiert man auch in Kühlungsborn mit dem Chemiebaukasten. Für uns hatte Chefkoch Schwabe ein Tomatengelee auf Mozzarella kreiert, das im Mund krachte und bitzelte und so sicher viele von uns an die Knallbonbons unserer Kindheit erinnerte, sowie einen exzellenten Schwertfischtatar mit feinen Kräutern, den ein Häubchen feinsten Basilikumschaumes krönte.

3. Artischockensalat mit Kaninchen (bzw. Perlhuhn)
Ja, auch auf zarte Gemüter wurde Rücksicht genommen. Da unsere Tischpartner im Vorfeld bereits anmerkten, kein Kaninchenfleisch essen zu können, wurde prompt reagiert. Sie bekamen eine zarte Perlhuhnbrust, die in den höchsten Tönen gelobt wurde.
Der Artischockensalat war sehr würzig und frisch, wogegen das Kaninchenfleisch leider etwas trocken und fest geraten, geschmacklich jedoch sehr gut war.


4. Spiel von der Wachtel
Ob gefüllt mit einer Farce von der Entenstopfleber mit Trüffeln, einem winzigen Spiegelei auf Shitakepilzen oder einer Wachtelbrust auf Kartoffel-Steinpilz-Pürree...dieser Gang war in allen Aromen unglaublich fein aufeinander abgestimmt und paßte hervorragend in diese Jahreszeit.





5. Bohnensüppchen mit Pata Negra
Kleine Lebensmittelkunde: Pata Negra oder auch Jamón Ibérico ist ein ganz spezieller Schinken vom Ibericoschwein. Da Ibericoschweine meist eine schwarze Klaue haben, nennt man diesen Schinken auch Jamón de Pata Negra (Schwarzklauenschinken). Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Kork- und Steineichenhainen gehalten und mit Eicheln gemästet, was dem Fleisch sein spezielles Aroma verleiht.
Auch dieser Gang passte wunderbar in die kühle Jahreszeit und war für uns die sehr gelungene elegante Variante einer weißen Bohnensuppe. Auch mit einem anderen Schinken könnten wir uns dieses Süppchen prima auf der normalen Saisonkarte vorstellen.

6. Pikante Gemüsecanneloni
Selbstgemachter Nudelteig, winzig geschnittenes Wurzelgemüse, leichte Schärfe. Als Garnitur eine Kombination aus Pesto verde und einer Tomatensoße. Wohlschmeckend, wunderbar leicht und wahrscheinlich unglaublich aufwändig in der Herstellung. Unser Lieblingsgang war's aber nicht.




7. Saint-Pierre-Filet auf Rote Beete-Trüffel-Risotto
Zunächst: Der St. Pierre -oder auch Sonnen-, Peters-, Christus- und Martinsfisch- ist ein Speisefisch, der auch als "Heringskönig" bezeichnet wird. Der St. Pierre darf nicht mit dem in Israel gezuechteten Suesswasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. Mit bis zu 70 Prozent Abfall beim Filetieren zaehlt der delikate Fisch zu den teuersten.
Er lebt im Ostatlantik im Bereich von Südafrika bis Norwegen, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer, sowie im Pazifik um Australien, Japa und Neuseeland. Sein Markenzeichen ist ein runder, schwarzer, oft gelb umrandeter Fleck. Der Legende nach ist dies ein Fingerabdruck des Apostel Petrus. Dieser soll dem Fisch ein Goldstück aus dem Mund gezogen haben. Daher auch der Name Petersfisch.
So ungewöhnlich die Zusammenstellung aus Roter Beete, Reis und Fisch auch klingen mag: Dieser Gang bekam von uns allen absolute Spitzennoten und ein dickes WOW! obendrauf. Die Aromen waren unglaublich fein aufeinander abgestimmt, der dazu ausgesuchte Weißwein paßte nahezu perfekt!

8. Mangosorbet mit Erbeerkaviar
Ach ja...der Molekularbauskasten hatte es dem Chefkoch des Hauses aber auch wirklich angetan.Und so kredenzte er seinen Gästen ein geschmacklich sehr frisches Mangosorbet mit winzigen Erdbeerkügelchen...kaviarähnlich in der Form, süß im Geschmack und einer Dekoration mit einem Basilikumblatt, das nicht nur gut dazu aussah, sondern auch noch hervorragend zu den fruchtigen Sachen passte, denn obwohl man ja die Speisedeko eigentlich nicht mitisst, haben wir probiert... Lecker!

9. Wagyurind an mediterranem Gemüse
Da hatten wir schon wieder etwas ganz außergewöhnlich Spektakuläres auf dem Teller.
Denn das Fleisch des Kobe-Rindes wird stets mit zahlreichen Superlativen bedacht. Zu Recht, denn schließlich handelt es sich hierbei um das teuerste und exklusivste Hausrind weltweit. Für Spitzenköche und Feinschmecker ein Inbegriff kulinarischen Luxus.
Die Konsistenz des Fleisches war für uns neu, da sich ein Stück marmoriertes Fleisch auf unserem Teller befand, das eigentlich aussah, als wäre es eher fest. Aber Fehlanzeige: das nächste WOW! des Abends...andächtige Ruhe an unserem Tisch (und das will was heißen)... Das war die zarteste Versuchung seit es Rindfleisch gibt!
Und weil dieses Gericht so eine besondere Spezialität darstellt, müssen wir hier unbedingt noch einen kleinen Exkurs einfügen:
Namensgeber des Tieres ist ursprünglich die japanische Region Kobe. Da das Original Kobe Rind nicht aus Japan exportiert wird, sind in Deutschland Nachzüchtungen (Australien, USA, Europa) erhältlich, die als Wagyurinder bezeichnet werden. Das Fleisch des Wagyu Rindes ist etwas günstiger als das Original, in Deutschland ist es für rund 150 Euro pro Kilo erhältlich.
Aber warum ist gerade dieses Fleisch so besonders?
Das Geheimnis liegt in der Züchtung, die auf Grundlage einer speziellen Methode vollzogen und wird. So wird den Rindern nur Kraftfutter bestehend aus Getreide, Rüben, Kartoffeln und Alfaalfa Keimlingen verabreicht. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet und zur Vorbeugung von Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz.
Die Rinder werden in großzügig angelegten Gehegen freilaufend gehalten. Der Clou ist die tägliche Massage, die der Bauer jedem Rind zukommen lässt. Mit einem Spezialhandschuh wird das Tier zwei bis drei Stunden massiert und dabei gleichzeitig mit Reiswein besprüht. Mittels dieser Methode bildet das Rind eine Fettauflage, die für die Zartheit des Fleisches verantwortlich ist. Zusätzlich bekommen die Tiere Bier (oder auch Rotwein) zum Trinken, an besonders schwülen Tagen können es durchaus bis zu zwei Flaschen pro Rind sein. Der Alkohol regt den Appetit an und sorgt dafür, dass die Tiere auch an besonders heißen Tagen ausreichend fressen.
Das Kobe- oder Wagyurind benötigt im Schnitt dreimal so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind bis es schlachtreif ist. Aufgrund dieser Spezialbehandlungen und des enormen Zeitaufwands rechtfertigt sich der Preis des Fleisches. Auch durch das geringe Angebot und die große Nachfrage wird der Preis zusätzlich in die Höhe getrieben.

10. Topfenknödel mit Kumquats und Orangensauce
Schon wieder ein WOW! Gepaart mit einem 10 Jahre alten Madeira war dieser Gang ein weiterer geschmacklicher Höhepunkt, sprach er doch Naschkatzen und Solche, die Desserts nicht so sehr mögen, gleichermaßen an. Die Knödel fluffig und neutral, eine fruchtige Sauce und herb-frische Kumquats. Dazu ein schnapsig-süßer Madeira mit einer tollen Pflaumennote.


11. Käse rund um das Mittelmeer
Wie jedes Jahr gab es nun auch noch etwas für den Liebhaber der herzhafteren Dessertauswahl. 4 feine Käsesorten mit 3 köstlichen Dips. Jede Spezialität war beriets für sich noch ein kleines i-Pünktchen auf die vorangegangenen Speisen, aber in der Kombination wiedermal sehr lecker und der schöne, runde Abschluss eines gelungenen Galadiners.

12. Kaffee & Pralinen
Der Espresso kam an dieser Stelle gerade recht und obwohl wir fast platzten, mussten wir noch von den feinen Pralinen probieren, die wir uns dieses Jahr nicht teilen mussten... es bekam jeder sein eigenes Tellerchen mit den kleinen köstlichen Sünden.

Für alle neugierigen Weinfreunde unter unseren Lesern haben wir dieses Mal ganz genau auch die Weine unter die Lupe genommen und wollen Euch nicht länger auf die Folter spannen:

Port Tonic
Weißer Portwein und Tonic Water ... ein erfrischend anderer Aperitiv, den wir uns ganz exzellent auch im Sommer vorstellen können.

Evel Branco - Duoro - Real Companhia Velha - 2008
- viel Säure
- intensiver Geschmack, Apfelaromen, leicht "kellerig"
- etwas schwerer

Quinta de Lixa - "Loureiro" (Lorbeer) - Vinho Verde - 2008
- sehr leicht, wenig Säure (6,8 g)
- aus dem Norden der iber. Halbinsel
- milde Aromen, wie z.B. Sternfrucht

Redoma branco - Duoro - Nieport Vinhos - 2008
- unser ungekrönter Favorit
- sehr wenig Säure (5 g)
- frisch und weich
- Aromen wie gelbe Birne, Vanille und weiße Schokolade

Conde de Vimoso Reserva - Ribatejano - Falua-Sociedade de Vinhos - 2003
- 12 Monate im Barrique gereift
- schöner Winterwein
- sehr aromenreich
- vordergründig nach Waldbeeren, Eukalyptus und Rosmarin
- im Abgang später auch karamell, Kaffee und Schokolade

Malvasia 10 Years old - Madeira - Vinhos Justino Henriques
- süß und schnapsig
- leckeres Pflaumenaroma
- gutes Pendant zu Desserts

Medronho
Aus dem Unterholz vieler Mittelmeerwälder leuchtet der rötliche Stamm des Erdbeerbaums, Arbutus unedo. An der Algarve werden sie zu einem für die Region typischen Obstler verarbeitet. Die Herstellung des Hochprozentigen ist einfach: Auf 10 kg Früchte setzt man 3 l Wasser an und lässt das Ganze 20 Tage lang zur Fermentierung stehen, bevor der Brand destilliert wird. Das Resultat ist etwa 1 l klarer Schnaps.

DANKE LIEBES SONNENBURG-TEAM FÜR DIESEN TOLLEN ABEND!
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